矿物杂谈 - AdelaideBBS.com_阿德莱德中文网_南澳华人论坛_阿德莱德租房_工作_交友_同城 AdelaideBBS.com中文网

1.何为矿物？是煤矿，金矿还是钻石矿？见钱眼开了吧......
小胖说的是“矿物质感”（Minerality），是一种葡萄酒品尝者时常会使用到的葡萄酒香气或口感形容词。
2.那么这种“矿物质感”是哪般？煤矿的味道，铁矿的味道还是？
小胖说的那是-矿泉水（或有的时候表现为有苔藓的石头，煤油甚至火药的味道）的味道......
3.这种看似奇怪的味道到底会出现在什么样的酒里面呢？
小胖经验告诉自己，矿物的味道常常会出现在例如夏布利（Chablis，勃艮第莎当妮白葡萄酒），莫泽尔（Mosel，德国莱茵地区的雷司令白葡萄酒）或者是长相思（世界广泛种植的白葡萄品种）葡萄酒中。
4.那么这种葡萄酒中的矿物味道是因为人为添加进去的吗？还是天然的？
很显然，葡萄酒中所有的成分均可由自然界得来，而最天然的葡萄酒当然是“由新鲜葡萄或葡萄汁发酵得来的酒精饮料”，所以，葡萄酒中的矿物质味道，应该是葡萄酒酿造或葡萄种植所带来的天然的味道。

关于葡萄酒中“矿物质感觉”的争论有不少，大概分两个派别。
一派支持“酒中矿物质切实存在，且来源于特殊的土壤结构和风土条件”。
一派支持“酒中并无明显矿物质，其味觉体现来源于不同物质给人感官的错觉”。

第一派别的主要支持者来源于旧世界（欧洲国家）居多，他们依靠土地而生，世世代代，相信天地赐予葡萄酒的一切特性都能清晰的反映在酒的品尝中。其代表人物就有勃艮第著名酒商Louis Jadot（路易亚都）的总酿酒师Jacques Lardiere（雅克拉蒂耶）。他相信土壤底层所蕴含的矿物质在微生物的作用下可以融入土壤的水分当中并被葡萄根部触须所吸收并输送到葡萄内部，酿出的酒自然蕴含不一样的矿物感。

另一派的支持者大多来自于新世界（欧洲殖民地国家，如澳大利亚），他们后生可畏的研究钻研出许多葡萄酒栽培和酿造的技巧，迅速打开局面。更多的新世界业内人士从研究分析得出的结论是，葡萄酒中的矿物质含量微乎其微，并无法被人的感官所有效探测到，所以葡萄酒中的矿物质实际上来自葡萄酒中的其他物质所带来的味道。

小胖目前更为认同的是后者。

首先美国的王牌葡萄酒大学-加州大学戴维斯分校（UC Davis）已经试验得出葡萄酒中矿物质的含量微乎其微，不具备人类所能品尝出的阀值下限，遂，葡萄酒中矿物质来源于土壤一说不成立。

那么“矿物”到底来自何处？

首先从种植说起。葡萄挂在树上时，所吸收的光主要有两种：太阳直射光，反射光。
太阳直射光具备最充足的长波，也就是红外线，而反射光缺乏红外线。
顾名思义，反射光即是阳光通过不同的媒介所反射而成的光，可以是通过石头，又或是水面，等。
而红外线直接照射在葡萄串上所能产生最多的类胡萝卜素（Carrotnoid），这是一种能够给予葡萄酒更多“煤油”（Kerosene，大家也认为这是矿物质的表现之一）味道的物质，而反射光中，镜面反射（水面反射也属其中）又能滞留较多的红外线，所以大家不难发现，摩泽尔的雷司令往往带有较多的“煤油”矿物味道，这也正是因为它处在河流旁边的陡峭山坡上，所能吸收的红外线比所处在平地的葡萄园更多。

另外，小胖往往在欧洲葡萄酒中发现更多的矿物质味道，因为欧洲葡萄酒往往带有较少的浓郁新鲜果香，而这种葡萄酒往往又更加容易展现出果香掩盖之下难以发现的“矿物味道”（这时所展现的往往是矿泉水型的矿物味道），欧洲旧世界葡萄酒的这种香气特征与它的酿造手法是分不开的。欧洲葡萄酒往往通过更温柔的手法去制作，比如很多时候他们采用的是手动压盖（Pigeage）而非喷淋（Pumping Over），这就让葡萄酒的浸渍来得更少更温柔，往往就带有更少的果香（因为浸渍可以让躲藏在葡萄皮中的香酚更多的流入酒中）。而这种做法也同样减少了葡萄酒摄入空气的量，在厌氧的环境下，发酵中的酒糟会生产更多的带有硫原子的分子聚合物，如苄硫醇或硫醇，这种醇会带来类似“火药”的气味，人们往往也会将这种味道归为“矿物味道”。

再者，旧世界葡萄酒的酿造中，人们往往会减少对发酵中葡萄酒的干扰，上文是例子，而另外又比如他们会减少酵母营养物质的添加量，从而使酵母在更为严苛的环境中存活，代谢，产生酒精，而这种情况下的酵母又往往会给发酵环境带来更多的硫，硫可以抑制果香的被探测性，从而人们感到更多的“矿物味道”留存于酒中。

现代葡萄酒行业中，越来越多的人们对葡萄酒中所谓”矿物味道“趋之若鹜，认为这是高档的味道，是成功酿酒的标准，人们往往会对着一杯本是充满硫化物的葡萄酒大呼：“多么精致的矿物味道哦！”这难免让人觉得滑稽，但却不可否认，“矿物味道”已经是品酒词中不可或缺的一部分，虽说可能矿物味道并不真实存在，但是这一形容词却让人难以拒绝，小胖觉得，为何不用呢？只要不去较真。呵呵。