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标题: 谁会做糖醋排骨啊？ [打印本页]

作者: dadavskelly 时间: 23-12-2010 14:10
标题: 谁会做糖醋排骨啊？
如题。。。怎么做啊。。求详细做法

作者: dadavskelly 时间: 23-12-2010 14:11
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作者: dadavskelly 时间: 23-12-2010 14:13
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作者: CaCaspar 时间: 23-12-2010 16:08
糖醋排骨：
菜譜配料：
排骨，鹽，料酒（沒有的話，其它白酒也行），干澱粉（靚生粉），食用油，生薑，醋（要用國產的醋，不要用國外的醋），白糖，醬油。（大雄按：料酒改用了米酒，國產醋則是鎮江香醋）
製作過程：
將排骨剁成四釐米長的段，加少許鹽和料酒拌勻(鹽不要太多，正常用量的2/3即可，多了會影響甜酸味)；（大雄按：少鹽有跟隨，但米酒卻下太多了，其實少量就可以）
將拌勻的排骨裹上一層均勻的干澱粉，然後放入八成熱的油中炸至淡黃色撈起待用(這時你可以嘗嘗排骨的鹹淡，如果太淡，可以在稍後的烹調中加鹽，所以之前放鹽的時候寧少勿多)；（大雄按：下鑊前應先把所有排骨都沾上生粉，邊炸邊沾實在太難了；另外家裡沒有鑊，不過用平底鑊，下多一點的油，也有「炸」的效果）
生薑切成細沫，鍋裡放油，燒至六成熱時放入切好的姜沫，爆香後倒入醋、白糖、醬油，待白糖融化後，放入炸好的排骨，翻炒收汁後就可以起鍋裝盤了。
溫馨提示：
在加醋和白糖時，寧少勿多，比例一定要均衡，其中任何一種加多了都會嚴重影響成品的質量，沒經驗的朋友可以邊加邊嘗。一般來說，醋加到有點刺鼻的時候就可以了。醬油最好用老抽，一點點就夠了，主要是起上色的作用；（大雄按：這次只用老抽也OK，不過應該加一點生抽，好像有點不夠鹹）
由於排骨外面有一層澱粉，所以下鍋的時候，鍋裡的汁會馬上變稠，這時要不停的翻炒以防止沾鍋。汁一定要收干，當你看到鍋底基本都是油，然後排骨與排骨之間分開會拉開一根糖絲的時候，汁就收得差不多了，否則的話，汁沒收干會嚴重影響成品的光澤和口感的。

作者: masicong0 时间: 23-12-2010 16:09
百度一下啥都有了

作者: CaCaspar 时间: 23-12-2010 16:10
傳統的糖醋排骨一般只會以砂糖、老抽、醋和鹽烹調，製作雖然簡單，但味道比較單一，於是兩位師傅今次就一反傳統，加入多種醬料及香料，令排骨味道更有層次，香味更流長，想偷師就要必跟以下 5 招：
★ 排骨要用大肋骨排，全條帶肉，再切成約 1 吋長，就最易炆腍入味。
★ 醋要用鎮江醋，醋味醇厚帶香，不要用錯白醋或紅醋，只會增加酸度。另外，醋記得要最後下，否則香味容易揮發。
★ 棄用砂糖改用冰糖，可令排骨顏色光澤，越煮越亮。
★ 以海鮮醬、排骨醬、南乳醬炆排骨，令味道更有層次。
★ 加入少許香料如香葉、八角、桂皮，帶出更濃郁的香味，不過切勿貪心落過多，否則好易煮出苦澀味。

作者: dadavskelly 时间: 24-12-2010 15:43
回复 4# CaCaspar

谢谢啦~万分感谢。

作者: dadavskelly 时间: 24-12-2010 15:43
回复 6# CaCaspar
谢谢啦

作者: dadavskelly 时间: 24-12-2010 15:47
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作者: 葉枫 时间: 30-12-2010 21:49
喜欢吃～～～

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